Die Auberginen schälen, der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.

Wasser, Salz und Essig verrühren. Über die Auberginen geben und gut mischen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Auberginen sehr gut abtropfen lassen und auf sauberen Küchentüchern ausbreiten. Im Sommer, wenn die Sonne intensiv scheint, die Auberginen 3-4 Stunden in der Mittagshitze trocknen lassen. Ansonsten die Auberginen auf den Küchentüchern im 60 Grad heissen Ofen mit Umluft 1 Stunde antrocknen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und grob hacken.

Auberginen, Knoblauch, Peperoncino und Petersilie mit 1 dl Olivenöl mischen. In saubere Gläser füllen. So viel Olivenöl dazugiessen, dass die Auberginen gut bedeckt sind. Die Gläser verschliessen und an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, aufbewahren. Sie halten sich 3-4 Monate.