Reichlich Wasser aufkochen. Inzwischen die Wirzblätter auslösen und die dicken Mittelrippen zumindest im unteren Teil herausschneiden. Das siedende Wasser salzen, die Wirzblätter hineingeben und 2 Minuten blanchieren. Dann abschütten und kalt abschrecken. Die Wirzblätter in feine Streifen und diese in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, den Stiel leicht zurückschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Gemüsebouillon aufkochen und warm halten.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Darin bei mittlerer Hitze die Zwiebel und die Champignons andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann den Wirz sowie ½ der Bouillon beifügen. Den Risotto unter gelegentlichem Umrühren kochen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Dann nach und nach weitere Bouillon beifügen, bis der Risotto bissfest, aber noch sehr feucht ist.

Nun den Sbrinz und die Butter unter den Risotto rühren und diesen mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 2–3 Minuten ziehen lassen. Dann in vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit geriebenem Sbrinz oder einigen Käsespänen garnieren.