Die Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbschnitzel auf der ersten Seite 45 Sekunden, auf der zweiten Seite nur noch gerade 15–20 Sekunden anbraten. Wichtig: Die Hitze während des Bratens nicht reduzieren, damit die Schnitzel auf der einen Seite eine leichte Kruste bekommen. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und beidseitig sehr dünn mit der ersten Portion Senf (1) einstreichen. Leicht abkühlen lassen.

Den Bratensatz mit dem Port- oder Weisswein ablöschen. Den Fleischextrakt beifügen und die Flüssigkeit um gut 1/3 reduzieren. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals 2–3 Minuten leicht kochen lassen.

Den entstandenen Jus von den Kalbsplätzchen zur Sauce giessen. Die Kalbsplätzchen ziegelartig in eine ausgebutterte Gratinform schichten.

Den Gruyère zur Sauce geben und schmelzen lassen. Dann einige Löffel Sauce mit der zweiten Portion Dijon-Senf (2) verrühren, mit dem gehackten Estragon zur restlichen Sauce geben und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Kalbsplätzchen giessen.

Die Kalbsplätzchen im 220 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 12 Minuten überbacken. Sofort servieren.