Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schale von ½ Orange fein zu den Schalotten reiben. ½ dl Saft der Orange auspressen und beiseitestellen. Die Salbeiblätter hacken.

Das Geschnetzelte wenn nötig auf Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Geschnetzelte in der Pfanne gut verteilen, sodass die Stücke nicht übereinander liegen und auf der ersten Seite knapp 1 Minute ohne Wenden anbraten. Anschliessend den Salbei über das Geschnetzelte streuen und alles nur noch 15−20 Sekunden rührbraten, dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Orangen-Schalotten glasig dünsten. Den Weisswein dazugiessen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Orangensaft sowie die Bouillon beifügen und alles bei grosser Hitze um gut ⅓ reduzieren.

Inzwischen die Petersilie hacken. Mit den beiden Senfsorten und der weichen Butter gut mischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Senfbutter in diese Sauce rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Geschnetzelte auf der Platte träufeln und sofort servieren.