Die Zungen gründlich kalt spülen. Zwiebel, Sellerie und Rüebli rüsten und grob schneiden.

In einer Pfanne etwa 1 ½ Liter Wasser mit der Zwiebel und dem Gemüse aufkochen. Die Lorbeerblätter beifügen und das Wasser salzen. Die Zungen in den Sud legen und bei halb geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1½ Stunden leise kochen lassen. Die Zungen sind gar, wenn sie sich mit einem Messer oder einer Nadel weich wie Butter einstechen lassen.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Die gegarten Zungen aus dem Sud heben und 5 Minuten ins kalte Wasser legen. Dann abtropfen lassen, die Haut der Zunge an einer Stelle lösen und abziehen.

Die Radieschen rüsten und zuerst in Scheiben, dann in Stifte schneiden. Schöne Radieschenblätter waschen, trockenschleudern und eine Servierplatte damit auslegen.

Für das Dressing Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen.

Die Zungen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf den Radieschenblättern auslegen. Die Radieschenstifte mit der Sauce mischen und auf den Zungenscheiben verteilen. Kerbelblättchen abzupfen und über das Carpaccio verteilen. Etwas Kürbiskernöl über alles träufeln und das Zungencarpaccio servieren.