Für die Vinaigrette Rhabarber rüsten und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und sehr fein hacken. In einer Pfanne die erste Portion Olivenöl (1) und Zucker erhitzen, bis dieser geschmolzen ist. Die Schalotten darin andünsten, dann den Rhabarber beifügen. Die Bouillon dazu giessen und aufkochen. Den Rhabarber mit Salz und Chiliflocken würzen und kurz leise kochen lassen, bis er nur gerade bissfest ist. Dann in ein Sieb abgiessen und die Garflüssigkeit auffangen.

Garflüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und etwas einkochen, dann abkühlen lassen. In eine Schüssel geben und die zweite Portion Olivenöl (2) unterschlagen. Den Rhabarber wieder beifügen und wenn nötig nachwürzen.

Das Schweinsnierstück gut 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und mit den Fenchelsamen fein hacken. Knoblauch schälen und halbieren. Die Butter würfeln.

In einem Schmortopf das Öl erhitzen. Das Fleischstück darin rundherum kräftig anbraten. Mit dem Portwein ablöschen, Kräutermischung und Butterwürfel auf dem Braten verteilen und den Knoblauch daneben geben. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken. Den Braten im 160 Grad heissen Back-ofen etwa 35 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 56 Grad beträgt. Das Schweinsnierstück ab und zu mit der Flüssigkeit im Schmortopf übergiessen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit etwas Bratenjus beträufeln. Die Rhabarber-Vinaigrette separat dazu servieren.