Die Scampi schälen: Mit einer Küchenschere die Bauchhaut beidseitig einschneiden, die Schale etwas ausbrechen und das Fleisch sorgfältig herauslösen. Dann die Scampi dem Rücken entlang leicht einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Scampi unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Den Sellerie grosszügig schälen und in kleinste Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und fein hacken; die Hälfte für die Zubereitung der Scampi beiseite legen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und zum Knoblauch für die Scampi geben.

In einer mittleren Pfanne die erste Portion Olivenöl erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch andünsten. Die Selleriewürfel beifügen und je nach Grösse 5–8 Minuten mitdünsten.

Nun den Risottoreis dazugeben. Den Weisswein und den Noilly Prat beifügen und unter Rühren einkochen lassen. Dann nach und nach immer so viel Bouillon dazugiessen, dass der Reis leicht bedeckt ist. Den Risotto auf kleinem Feuer während etwa 15 Minuten bissfest garen.

Während der Risotto gart, eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die zweite Portion Olivenöl und die Scampi hineingeben und 20 Sekunden sehr heiss (!) anbraten. Dann die Hitze stark reduzieren und Knoblauch, Rosmarin, wenig Zitronensaft sowie die Hälfte der Butter beifügen. Die Herdplatte ausschalten und die Scampi nur noch bei Resthitze durchziehen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen

Wenn der Risotto bissfest ist, die restliche Butter sowie den Käse unterziehen und diesen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Scampi mitsamt Jus darauf anrichten.