Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Kürbis ungeschält in etwa 4 cm dicke Schnitze schneiden und Kerne sowie schwammiges Fleisch entfernen. Das Olivenöl in eine kleine Tasse geben und die geschälte Knoblauchzehe dazupressen. Die Schnitze damit bestreichen und in eine Gratinform legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Kürbis im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Sorte und Grösse 40–50 Minuten backen, bis er sehr weich ist; dabei einmal wenden. Herausnehmen.

Den Stangensellerie rüsten und waschen. Die Zweige der Länge nach in etwa ½ cm breite Streifen schneiden und diese klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Stangensellerie und Zwiebel darin auf kleinem Feuer 5 Minuten im eigenen Saft dünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nun etwa ½ der Bouillon beifügen und alles unter häufigem Rühren einkochen lassen. Dann die restliche Bouillon schöpflöffelweise beifügen, bis der Risotto knapp bissfest, jedoch noch sehr feucht ist.

Das weiche Kürbisfleisch aus der Schale löffeln. Mit der Butter und dem Parmesan unter den Risotto rühren und diesen mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt auf kleinstem Feuer noch 3–4 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Salbeiblätter und Pancetta- oder Speckscheiben darin knusprig braten. Über den angerichteten Risotto geben.