Die Randen schälen und klein würfeln. Mit dem Ricotta in einen hohen Becher geben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer pürieren. In eine Schüssel umfüllen und das Dinkelmehl unterarbeiten.

Ein grosses Blech mit Backpapier belegen und dieses grosszügig mit Dinkelmehl bestreuen. Aus der Randen-Ricotta-Masse mit bemehlten Händen baumnussgrosse Kugeln formen, auf das Blech setzen und mit einer Gabel zu einem Taler drücken. Die Randen-Gnocchi mindestens 3 Stunden kühl stellen. Sie können übrigens bis hierher bereits am Vortag zubereitet werden.

Rohe Randen schälen und in zündholzgrosse Streifchen schneiden (evtl. mit dem Julienneschneider). Petersilie hacken. Parmesan auf einem Käsehobel oder mit dem Sparschäler in Späne schneiden.

Kurz vor dem Essen in einer grossen, weiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Den Backofen auf 80 Grad vorwärmen und eine grosse Platte mitwärmen.

In einer grossen beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Randenstreifchen beifügen und 2−3 Minuten dünsten. Zuletzt die Petersilie untermischen.

Das kochende Wasser kräftig salzen. Die Randen-Gnocchi in 2 Portionen garen: Die erste Portion Gnocchi ins leicht kochende Wasser geben und 3−4 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, in die Pfanne mit den Randenstreifchen geben und darin schwenken. Mit einem Teil der Randenstreifchen herausheben, auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm halten, bis die zweite Portion Gnocchi auf die gleiche Weise gegart ist. Die restliche Butter in der Pfanne über die Gnocchi träufeln. Diese mit Parmesanspänen garnieren und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.