Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die Hefe zerbröckeln, mit ½ dl lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren, in die Mehlmulde giessen und von der Mitte aus mit etwas Mehl zu einem dicken Teiglein verrühren. Nochmals etwas Mehl vom Rand darüberstäuben. Diesen Vorteig so lange aufgehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

Im restlichen warmen Wasser das Salz vollständig auflösen. Das Olivenöl beifügen. Alles zum aufgegangenen Vorteig giessen und während 8–10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In die leicht bemehlte Schüssel zurückgeben und mit wenig Mehl bestäuben. Die Schüssel mit einem Tuch decken und den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.

Inzwischen die Zucchetti in ganz feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

Die Zucchettiwürfelchen auf 3 Schüsseln verteilen. Nun in die erste Schüssel die Dörrtomatenpaste, in die zweite den Pesto und in die dritte das Olivenpesto oder die Tapenade geben und jeweils mit den Zucchettiwürfelchen mischen. Die Zucchetti in jeder Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig in 30 gleichmässig grosse Stücke teilen und zu runden, glatten Kugeln formen. Die Kugeln mit genügend Abstand voneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Kugeln mit einem feuchten Tuch decken und so lange ruhen lassen, bis sie leicht aufgegangen sind.

Jede Kugel mit Olivenöl bestreichen. Nun mit dem Finger eine tiefe Mulde in jedes Brötchen drücken und jeweils 10 Brötchen mit der gleichen Zucchettimasse füllen. Wichtig: Die Füllung darf und soll dabei sichtbar bleiben.

Die Brötchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12–15 Minuten backen. Vor dem Servieren die Brötchen nochmals kurz aufwärmen, denn leicht warm schmecken sie am besten.