Grobe Petersilienstängel entfernen. Die Petersilie fein hacken. Den Stangensellerie rösten, dann zuerst der Länge nach in dünne Streifen, anschliessend in kleinste Würfelchen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Oliven in Streifchen schneiden.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauch beifügen und unter Wenden etwa 3 Minuten dünsten. Dann den Reis sowie 1⁄ 3 der Petersilie dazugeben und unter Rühren mitdünsten, bis die Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen sind. Mit dem Portwein oder Noilly Prat ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Gut 1⁄ 3 der Bouillon zum Risotto giessen und unter gelegentlichem Rühren fast vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Nun das zweite Drittel Bouillon beifügen und wiederum verkochen lassen. Dann die restliche Bouillon beifügen und alles so lange weiterkochen lassen, bis der Reis im Kern noch gut bissfest ist.

Jetzt die restliche Petersilie, die Olivenstreifchen, die Butter sowie den Parmesan unter den Risotto rühren und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Hitze auf kleinste Stufe stellen und den Risotto zugedeckt auf kleinstem Feuer noch 2 Minuten stehen lassen. Sofort servieren.