Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Perlhuhn innen und aussen kalt spülen und trockentupfen. Ebenfalls innen und aussen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 2 Zweige Rosmarin, den Salbeizweig sowie gut 1 Esslöffel der ersten Portion Butter (1) in den Bauch des Perlhuhns geben. Das Perlhuhn mit Küchenschnur binden. Die restliche Butter der ersten Portion schmelzen und das Perlhuhn damit einpinseln. Das Perlhuhn mit der Brust nach oben in einen Bräter setzen.

Das Perlhuhn im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten braten. Den Wein angiessen und das Perlhuhn weitere 35 Minuten braten, bis es schön gebräunt ist. Immer wieder mit dem Bratensaft begiessen. Am Schluss die Nadelprobe machen: Mit einer dicken Nadel in eine dicke Stelle des Perlhuhns einstechen: Tritt klarer Saft aus, ist das Perlhuhn gar; ist er noch rötlich, das Perlhuhn 5–10 Minuten weiterbraten.

Während das Perlhuhn brät, die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Von den restlichen Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Rosmarin darin etwa 10 Minuten dünsten.

Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen. Die Garflüssigkeit zur Zwiebel- Rosmarin-Mischung giessen und bei hoher Hitze kräftig einkochen lassen. Das Perlhuhn in der Form in den ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Türe zum Warmhalten stellen.

Den Rahm zum eingekochten Jus geben, nach Belieben mit dem Stabmixer gut durchmixen und nochmals kräftig aufkochen. Dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Perlhuhn in Stücke schneiden und mit der Sauce servieren.