Für den Pesto den Rucola waschen, trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Die Pistazien mittelgrob vorhacken. Die Knoblauchzehe schälen und in Scheibchen schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann den Parmesan untermischen und den Pesto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

In einer grossen Pfanne für die Paste reichlich Wasser aufkochen.

Inzwischen den Stielansatz der Aubergine grosszügig abschneiden. Dann die Frucht zuerst der Länge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben, die in lange Streifen und zuletzt in kleine Würfel schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Das kochende Wasser salzen und die Penne darin bissfest garen.

Gleichzeitig in einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Auberginen darin unter Wenden goldbraun braten. Dann die Cherrytomaten beifügen und 2−3 Minuten mitbraten. Wenn nötig nachwürzen.

Die Burrata auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vom Kochwasser der Penne knapp 1 dl beiseitestellen, dann die Pasta in ein Sieb abschütten und abtropfen. Sofort in die Pfanne zurückgeben, den Pesto, die Auberginen sowie das beiseitegestellte Kochwasser beifügen und alles sorgfältig mischen. Die Penne in tiefe Teller anrichten, je 1 Burrata daraufsetzen, mithilfe eines kleinen spitzen Messers leicht aufschneiden und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.