Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne Butter und Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Salbei darin andünsten. Die Hitze höher stellen, die Pilze dazugeben und unter häufigem Wenden braten, bis sie leicht braun sind. Falls sich dabei Flüssigkeit bildet, diese auf grossem Feuer verdampfen lassen.

Den Calvados beifügen und fast ganz einreduzieren. Das Fleisch mit dem Sud oder der Bouillon sowie dem Rahm dazugeben und die Sauce offen kochen lassen, bis sie leicht cremig ist. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zu frisch gekochter Pasta servieren.