Verwendet man rohe Kastanien, diese mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser geben und etwa 5 Minuten garen. Die Schale soll sich leicht ablösen lassen, die Früchte dürfen dazu jedoch nicht zu weich sein. Die Kastanien abgiessen und so heiss wie möglich schälen; dazu benutzt man am besten Handschuhe. Die braunen Häutchen ebenfalls entfernen.

Die geschälten frischen oder die tiefgekühlten Kastanien in einen Siebeinsatz geben und zugedeckt über Dampf sehr weich garen; dies dauert bei frischen Marroni 20–25 Minuten, bei tiefgekühlten 10–15 Minuten. Marroni gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und den herausgekratzten Samen aufkochen. Neben der Herdplatte mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und die Vanilleschote entfernen.

Die gekochten Kastanien und den Zucker zur Vanillemilch geben und alles auf kleinem Feuer noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Sollte die Masse zu dick sein, noch etwas Milch dazugiessen. Das Püree vollständig auskühlen lassen.

Zum Servieren den Rahm steif schlagen. In einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen.

Die Meringue-Schalen grob zerbröseln und auf Dessertteller oder in Dessertschalen geben. Das Kastanienpüree nach Belieben mit Kirsch parfümieren. Die Masse in eine Vermicelles-Presse füllen und direkt auf die zerbröselten Meringue-Schalen dressieren. Den Rahm bergartig darauf spritzen.