Die Coquelets mit der Brustseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einer Küchen- oder Geflügelschere das Rückgrat herausschneiden. Die Coquelets mit der Brustseite nach oben drehen und mit der Hand flach drücken.

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. ½ der gelben Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn ablösen; sie darf keine weissen Schalenteile enthalten. Die Zitronenschale sehr fein hacken. Bei Verwendung von Salzzitrone den Saft mit den Fingern ausdrücken und beiseitestellen, dann Trennhäute und Fruchtfleisch herausschneiden, anschliessend die Schalenteile fein hacken. In einer kleinen Schüssel Zitronenschale, Thymian, Olivenöl sowie 1−2 Esslöffel Zitronensaft mischen.

Mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch der Coquelets fahren und die Haut der Brust und Schenkel sorgfältig lösen. In diese Zwischenräume die Zitronenmarinade geben und mit den Fingern verstreichen. Am Schluss auch die Lorbeerblätter zwischen Haut und Fleisch schieben. Die Coquelets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Coquelets zuerst mit der Innenseite nach unten auf den Grill legen. Sie haben bei mittlerer Hitze eine Bratzeit von insgesamt 20−25 Minuten, je nach Grösse der Coquelets, dabei etwa alle 5 Minuten wenden.

Zum Servieren die Coquelets mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.