Die Kalbskoteletts auf eine kleine Platte legen.

Die gelbe Schale der Zitrone dünn in eine kleine Schüssel reiben. ¾ Esslöffel Saft auspressen und beifügen. Die Knob- lauchzehen schälen, halbieren und mit der flachen Seite einer breiten Messerklinge leicht zerdrücken. Die Salbeiblätter in allerfeinste Streifchen schneiden. Knob- lauch, Salbei und Olivenöl zur Zitrone geben, mit Pfeffer würzen und verrühren. Die Koteletts beidseitig damit bestrei- chen und 12–15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Rucola waschen und trockenschleudern. Die Avocado halbie- ren und den Stein entfernen. Die Hälften quer in Scheiben schneiden, wieder zusammenschieben und mit ganz wenig Zitronensaft bestreichen.

Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Koteletts leicht abtropfen lassen und auf beiden Seiten mit Salz würzen. In die Pfanne legen, die Hitze um gut ⅓ reduzieren und die Koteletts auf jeder Seite je nach Dicke 3–4 Minuten braten. Beim Wenden die abgetropfte Marinade sowie 35 Minuten die Butter beifügen und die Koteletts mit diesem Jus regelmässig beträufeln. Am Ende der Bratzeit die Pfanne neben den Herd stellen und die Koteletts mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen den Rucola in eine Schüs- sel geben und die Avocado darauf vertei- len. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst mit dem Öl, dann mit dem Essig beträufeln. Alles sorgfältig mischen. Die Kalbskoteletts auf Teller geben und den Salat darum herum anrichten. Die Koteletts mit dem entstandenen Jus beträufeln und sofort servieren.