Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Etwa ½ vom Grün beiseitelegen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schale der Limetten fein abreiben, den Saft von 1 Limette auspressen.

Die Fischmedaillons kurz kalt abspülen und trockentupfen. Mit einigen Tropfen Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne die Bouillon aufkochen und warm halten.

In einer zweiten Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Noilly Prat oder die Wein-Sherry-Mischung dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Dann schöpflöffelweise die Bouillon beifügen, sodass der Reis gerade knapp bedeckt ist. Den Risotto unter häufigem Rühren leise kochen lassen, dabei nach und nach immer wieder etwas Bouillon nachgiessen.

Gegen Ende der Garzeit, wenn der Risotto ganz knapp bissfest ist, in einer Bratpfanne das Öl kräftig erhitzen. Die Seeteufelmedaillons darin bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 1 Minute braten. In der Pfanne beiseitestellen.

Die zweite Portion Butter (2) in Stücke schneiden und mit der Limettenschale sowie 2 Esslöffel Limettensaft unter den Risotto mischen. Das beiseitegelegte Zwiebelgrün sowie die Kresse ebenfalls unterheben und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann sofort in vorgewärmte tiefe Teller geben und die Seeteufelmedaillons darauf anrichten.