Die Kartoffeln in der Schale in nicht zu viel Wasser oder im Dampf weich kochen.

Inzwischen 8 kleinere Souffléförmchen oder Kaffeetassen grosszügig mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen, dabei überschüssiges Paniermehl herausklopfen. Die Formen kühl stellen.

Grobe Kerbelstiele entfernen, dann den Kerbel hacken.

In einer Schüssel Eigelb und Crème fraîche verrühren. Die Erbsen und den Kerbel beifügen.

Die Kartoffeln abschütten. Noch heiss schälen und durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite zur Crème-fraîche- Masse passieren. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mischen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Etwa 1½ Liter Wasser aufkochen.

Die Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig mit einem Gummispachtel unter die Kartoffelmasse ziehen. Diese in die vorbereiteten Formen füllen.

Die Förmchen in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass sie gut zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Kartoffelsoufflés sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen. Dann die Hitze auf 200 Grad erhöhen und die Soufflés weitere 15–20 Minuten fertig backen.

Inzwischen den Joghurt oder die Joghurt-Sauerrahm-Mischung mit Salz und Pfeffer verrühren. Den Kerbel fein hacken und beifügen. Die Soufflés noch heiss aus der Form stürzen, auf Tellern anrichten und mit etwas Joghurtsauce umgiessen. Nach Belieben mit Blattsalat garnieren.