Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Salbeiblättern und den abgezupften Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Alles mit der ersten Portion Olivenöl (1) mischen.

Das Kalbsnierstück rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl (2) rauchheiss erhitzen. Das Kalbsnierstück hineinlegen und von allen Seiten – auch an den Enden – insgesamt 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der Kräutermischung einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1¾–2 Stunden nachgaren lassen.

Überschüssiges Öl abgiessen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und alles nochmals gut zur Hälfte reduzieren. Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den ausgetretenen Saft vom Fleisch zur Sauce giessen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und den Kalbsbraten 6–7 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Salbeiblätter darin leicht knusprig braten. Während dieser Zeit auch den Jus nochmals aufkochen und 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen.

Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben aufschneiden und auf die Platte zurückgeben. Alles mit Jus beträufeln und die Salbeiblätter mitsamt Butter darüber verteilen. Sofort servieren.