Salate rüsten, waschen, trocken schleudern und wenn nötig in kleinere Stücke zupfen. Gartenkresse mit der Küchenschere vom Beet schneiden. Baumnusskerne in kleine Stücke brechen. Trauben waschen und längs halbieren. Von den Champignons Stielenden abschneiden, die Pilze mit leicht feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.

Für das Dressing Apfelessig mit Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl unterschlagen.

Rehrücken- oder Rehfilets parieren, d. h. Sehnen entfernen. Die Filets mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

In einer Bratpfanne Öl und Butter kräftig erhitzen. Die kleinen Rehfilets 3 Minuten, Rehrückenfilets etwa 6 Minuten rundum braten. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Salate, Kresse, Trauben und Pilze locker mit dem Dressing mischen und auf Tellern verteilen. Mit Baumnusskernen bestreuen. Die Rehfilets mit einem scharfen Messer leicht schräg in Scheiben schneiden und auf oder neben dem Salat anrichten. Sofort servieren.