Die Haselnüsse in einer weiten, trockenen Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Nüsse abkühlen lassen. Anschliessend die Nüsse zusammen mit dem braunen Zucker im Mörser oder Cutter noch feiner mahlen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und alles unter Rühren etwa 1½ Minuten dünsten. Dann die Milch beifügen und alles unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen. Sofort in eine Schüssel umfüllen. Die Haselnüsse, den Zimt, die Vanille und die Eigelbe unterrühren. Bis hier hin können die Soufflés ½ Tag im Voraus zubereitet werden.

Den Backofen auf 180 Grad Unter-/ Oberhitze vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). 6 Portionen-Souffléformen mit Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen.

Die Eiweiss mit dem Salz cremig weiss aufschlagen. Dann nach und nach unter ständigem Weiterrühren den Zucker einrieseln lassen und noch so lange weiterschlagen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig gelöst haben. Den Eischnee vorsichtig unter die Nussmasse ziehen und diese in die vorbereiteten Formen bis 1 cm unter den Rand einfüllen.

Die Haselnuss-Soufflés im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 18−20 Minuten backen. Sofort servieren.