Das Bratenstück leicht klopfen (z. B. mit Wallholz), um das Bindegewebe zu lockern. In einen grossen Gefrierbeutel oder in eine Schüssel geben.

Den Rotwein und die beiden Essigsorten zum Fleisch giessen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Ringe bzw. Scheibchen schneiden. Die Rüebli und den Sellerie rüsten und in fingergrosse Stängelchen schneiden. Mit den Nelken und den Lorbeerblättern in die Marinade geben. Die Pfefferkörner mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Mit dem Salz und dem Zucker ebenfalls zur Marinade geben. Den Gefrierbeutel satt verschliessen oder die Schüssel decken. Das Fleisch mindestens 4 Tage an einem eher kühlen, aber auf keinen Fall zu kalten Ort (nicht im Kühlschrank) marinieren lassen.

Vor der Zubereitung den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade in eine Pfanne absieben, das Gemüse beiseitelegen. Die Marinade einmal aufkochen, dabei den entstandenen Schaum abschöpfen.

In einem grossen Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Beim letzten Wenden des Bratens gleichzeitig das Tomatenpüree beifügen und mitrösten.

Etwa 4 dl Marinadenflüssigkeit dazugiessen und aufkochen. Das Marinadengemüse beigeben und den Braten im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille unter häufigem Übergiessen – etwa alle 10 Minuten – gut 3 Stunden glasieren. Immer erst dann wieder Marinade dazugeben, wenn die Bratenflüssigkeit leicht bindet.

Während der Braten im Ofen ist, die Sultaninen mit dem Portwein übergiessen und einweichen.

Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Kugelausstecher entfernen. Die entstandene Höhlung mit Preiselbeerkompott oder Preiselbeerkonfitüre füllen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Bratzeit das Marinadengemüse aus dem Bräter entfernen und die Äpfel hineinsetzen.

Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die restliche Marinade – es bleiben etwa 3–4 dl übrig – mit dem Portwein der abgetropften Sultaninen und dem sehr klein zerbröckelten Pumpernickel etwa 10 Minuten einkochen lassen.

Am Ende der Garzeit den Sauerbraten und die Äpfel aus der Form nehmen. Den Braten in Folie wickeln und zusammen mit den Äpfeln im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb zum Portweinsud geben; dabei die Rückstände im Sieb gut auspressen. Die Sultaninen beifügen. Alles aufkochen und noch 3–4 Minuten kochen lassen.

Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerbraten in dünne Scheiben aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit wenig Sauce überziehen. Mit den Äpfeln garnieren. Den Rest der Sauce separat zum Braten servieren. Als Beilage schmecken Kartoffelstock und Rotkraut.