Für die Pannacotta in einer kleineren Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze langsam ohne Rühren zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Dann die Butter und das Vanillepulver oder die Vanillepaste unterrühren und den Caramel mit dem Rahm ablöschen. Bei milder Hitze so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Die Milch beifügen, aufkochen und die Pannacotta offen auf kleinem Feuer nochmals 3–4 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Die Pannacotta vom Feuer nehmen. Die eingeweichten Gelatineblätter leicht ausdrücken und beifügen. Unter Rühren auflösen. Dann nach Belieben die Pannacotta in eine Schüssel umfüllen und im Eiswasserbad kalt rühren; dies beschleunigt das Festwerden im Kühlschrank.

Je nach Grösse 6–7 Portionenförmchen kalt ausspülen und die Pannacotta einfüllen. Mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Für das Zwetschgenkompott in einer weiten Pfanne den Zucker bei Mittelhitze langsam ohne Rühren zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter unterrühren. Dann den Rotwein, den Orangen- und Zitronensaft dazugiessen und aufkochen lassen. Offen 4–5 Minuten leicht kochen lassen.

Nun die noch gefrorenen Zwetschgen in den Sud legen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 5 Minuten sanft garen lassen. In der Pfanne beiseitestellen.

Zum Servieren die Förmchen kurz in heisses Wasser stellen und den Rand sorgfältig lösen. Sofort auf Teller stürzen und das Zwetschgenkompott darum herum anrichten.