Die Aubergine ungeschält zuerst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden. Die Dörrtomaten in Streifen, dann in Würfelchen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Das Basilikum in Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel dazugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt das Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben.

Für die Cannelloni das Bratwurstbrät aus der Haut in eine Schüssel drücken und mit einer Gabel zerzupfen. Die Mortadella fein hacken und beifügen. Die Kräuter ebenfalls fein hacken und mit Parmesan oder Sbrinz, Mascarpone sowie Rahm zum Fleisch geben und alles gut mischen. Mit Pfeffer würzen.

Die Füllung in einen Spritzsack ohne Tülle geben und in die Cannelloni füllen. Diese nebeneinander in die Gratinform auf das Gemüse legen.

Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.

Die Sauce über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken.

Die Cannelloni im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.