Das Kalbsbrät in eine Schüssel geben und gründlich mit dem Doppelrahm oder der Crème fraîche mischen. Wieder kühl stellen.

Dörrtomaten auf Küchenpapier sehr gut trockentupfen und in kleinste Würfelchen schneiden. ⅔ der Tomaten gründlich unter das Brät mischen, den Rest für die Sauce beiseitestellen. Basilikum oder Petersilie fein hacken, ½ davon zum Brät geben, Rest für die Sauce reservieren. Die Brätmasse am besten in einen Spritzsack füllen; wer eher herzhafte Klösschen möchte, kann das Brät auch mit 2 Teelöffeln, die man immer wieder ins heisse Wasser taucht, abstechen.

Die Bouillon aufkochen. Vom Spritzsack die Spitze abschneiden, kleine Klösschen herausdrücken, mit einem Messer abschneiden, dabei fallen sie in die Bouillon. Die Brätkügelchen vor dem Siedepunkt etwa 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Die Bouillon absieben und etwa 2 dl Bouillon abmessen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne mit den beiseitegelegten Dörrtomaten glasig dünsten. Portwein und Bouillon beifügen und auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm dazugeben und alles nochmals leicht reduzieren. Zuletzt beiseitegelegtes Basilikum beifügen und die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Brätkügelchen in die Sauce geben und je nach Grösse nur noch 2−3 Minuten heiss werden lassen. Als Beilage passen Reis oder feine Nudeln.