Für den Teig den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Ofenblech mit Backpapier belegen.

Die Eier trennen. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Dann Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis ein sehr steifer, glänzender, feinporiger Eischnee entstanden ist.

Mit einem Teigspachtel die Eigelbe nacheinander unter den Eischnee ziehen. Das Mehl darüber sieben und unterheben. Den Teig auf das vorbereitete Blech geben und gleichmässig ausstreichen.

Das Biskuit im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Schiene 10–12 Minuten backen, bis es leicht gebräunt ist.

Ein Küchentuch mit dem feinen Zucker bestreuen. Das Biskuit aus dem Ofen nehmen und noch heiss auf das
Küchentuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit mitsamt dem Tuch locker aufrollen. Abkühlen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Etwa die Hälfte davon mit dem Limetten- oder Zitronensaft fein pürieren. Die restliche Mango in kleine Würfelchen schneiden und beiseitestellen.

Die Gelatine tropfnass in einer kleinen Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen, aber nicht zu heiss werden lassen. 3−4 Esslöffel Mangopüree unterrühren, dann diese Mischung unter das restliche Mangopüree rühren. Die Crème fraîche ebenfalls unterrühren. Die Creme etwa 15 Minuten kühl stellen, bis sie deutlich zu gelieren beginnt.

Dann den Rahm mit dem Zucker und dem Vanillezucker steif schlagen. Etwa ⅓ des Rahms zum Fertigstellen der Biskuitrolle beiseitestellen. Den restlichen Rahm zusammen mit den beiseitegestellten Mangowürfelchen unter die Mangocreme ziehen.

Die Biskuitrolle vorsichtig entrollen und mit der Mangocreme bestreichen. Die Biskuitrolle wieder aufrollen und mit dem beiseitegestellten Rahm einstreichen. Die Biskuitrolle mindestens 1 Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren mit Schokoladenraspeln bestreuen und in Scheiben schneiden.