Die Aprikosen halbieren und den Stein entfernen. Die Hälften nochmals vierteln.

In einer Pfanne den braunen Zucker mit dem Apfelsaft und der Vanillepaste oder dem Vanillepulver aufkochen. Die Aprikosen beifügen und im Sud weich kochen. Die Aprikosen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und in eine Schüssel geben. Den Sud so lange einkochen lassen, bis er leicht bindet. Abkühlen lassen.

Etwa ¼ der Aprikosen beiseitestellen. Die restlichen Aprikosen mit dem eingekochten Sud und mit dem Ricotta in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Aprikosencreme heben. Die Creme bis zum Servieren kalt stellen.

Die Himbeeren mit dem Zitronensaft und dem Zucker mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Hälfte der Aprikosencreme in Gläser füllen. Darauf ⅔ der beiseitegestellten Aprikosen und Himbeeren verteilen. Mit der restlichen Creme decken und die restlichen Früchte darauf verteilen. Nach Belieben mit Minze oder Zitronenmelisse und/oder Mini-Meringues garnieren.