Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz und die erste Portion Zucker (1) untermischen. Die kalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Dann die Zutaten zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Ei und Eigelb verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde kühl stellen.

Inzwischen Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in dünne Schnitze schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Die Äpfel mit der Zitronenschale und dem -saft, der zweiten Portion Zucker (2) sowie der Vanille in eine Pfanne geben und offen bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis sie zerfallen. Dabei ab und zu umrühren und wenn nötig 2−3 Esslöffel Wasser beifügen. Das Apfelmus abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Gut die Hälfte des Teiges zu einer Kugel formen und zwischen zwei Backpapieren rund auswallen. Den Teig mitsamt dem unteren Backpapier auf einem Wähenblech von 24 cm Durchmesser auslegen. Das Apfelkompott auf dem Teigboden verteilen. Restlichen Teig auf wenig Mehl dünn auswallen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Mit den Streifen ein «Gitter» über das Apfelmus legen. Eigelb und Rahm verrühren und das Teiggitter damit bestreichen.

Den Apfelkuchen im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist. Abkühlen lassen, aus der Form lösen und in Kuchenstücke schneiden.