Zum Herstellen von Essig aus Wein benötigt man Essigbakterien oder eine Essigmutter; Letztere erhält man zum Beispiel in der Drogerie www.chrueterhuesli.ch. Es gibt sie als rote oder weisse Essigmutter, wobei die Farbe davon abhängig ist, ob sie mit Rotwein oder Weisswein in Kontakt gekommen ist. Man kann auch mit einer roten Essigmutter und Weisswein Essig herstellen, er ist jedoch erst nach mehren Ansätzen dann auch wirklich weiss. Dasselbe gilt natürlich umgekehrt.

Für den ersten Ansatz gibt man die Essigbakterien oder die Essigmutter in ein grosses Einmachglas oder einen Tontopf und fügt 1 dl Wasser und 5 dl Weiss- oder Rotwein bei. Ein Teil des Weins kann durch Fruchtsaft, z. B. von Äpfeln, Birnen oder Mango ersetzt werden.

Nun deckt man das Gefäss mit einem Gazetuch oder Küchenpapier und fixiert dieses mit einem Gummiband. So kann kein Schmutz oder Staub ins Glas gelangen, jedoch Sauerstoff, den die Bakterien für die Gärung benötigen. Den Ansatz lässt man 6–8 Wochen an einem warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung gären. Der Essig ist fertig, wenn er nicht mehr nach Alkohol riecht.

Den Essig durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen; die Essigmutter kann zum Ansetzen von neuem Essig verwendet werden. Damit sich im fertigen Essig keine Essigmutter mehr bildet, den Essig auf etwa 60 Grad erhitzen, sodass die Bakterien abgetötet werden. Anschliessend den Essig in Flaschen abfüllen und luftdicht verschliessen.