Fäden oder Pulver? Im Handel ist Safran als Fäden oder in Pulverform erhältlich. Fäden sind in jedem Fall vorzuziehen, denn das Pulver verliert schnell an Aroma. Zudem ist es leicht, das Pulver mit billigen Zutaten zu verfälschen oder zu strecken. Tatsache ist: Safran ist nie billig!
Dosieren: Vorsicht, das intensive Safranaroma soll die anderen Aromen nicht überdecken.
Verwenden: Manche Köche brühen Safran erst mit Kochflüssigkeit an, bevor sie sie ins Gericht geben, andere rösten und mörser n sie (kein Metallmörser!). Der Munder «Jägerheim»-Koch Helmut Schmidt verreibt die Fäden kurz zwischen den Fingern, ohne sie zu mörsern. Einweichen sei von Vorteil und Mitkochen (mindestens 20 Minuten) ein Muss, denn Safran entfalte seine Wirkung erst unter Hitze und in Flüssigkeit.
Trocknen: Frisch gepflückte Safranfäden sind praktisch geruchlos und damit kulinarisch wenig interessant. Erst durch das Trocknen der Safranfäden bildet sich der Aromastoff Safranal.
Lagern: Trocken und dunkel, denn Safran ist licht- und feuchtigkeitsempfindlich. Es gibt Köche, die sagen, gut gelagert schmecke Safran (nur die Fäden!) nach 2–3 Jahren am besten.
