Zweierlei Lamm an Balsamico-Feigen-Sauce
Für besondere Anlässe – ein edles Gericht, das noch pikant zubereitet ist.
ZUBEREITUNG
1
Die Schalotten schälen und fein hacken. Von den Dörrfeigen den Stiel entfernen und die Früchte grob hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
2
Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter (1) erhitzen und die Fleischwürfel darin in 1–2 Portionen kräftig anbraten; wenn nötig zwischendurch etwas Bratbutter beifügen. Aus der Pfanne nehmen.
3
Im Bratensatz Schalotten und Feigen andünsten. Fleisch und Rosmarin beifügen. Rotwein und ½ des Fonds oder der Bouillon dazugiessen. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Grösse und Qualität der Fleischwürfel 1¼–1½ Stunden weich schmoren.
4
Inzwischen restlichen Fond oder Bouillon mit dem Balsamico auf ½ dl einkochen lassen.
5
Wenn das Ragout gar ist, den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.
6
Die Lammrückenfilets mit Salz sowie Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter (2) erhitzen und die Filets darin rundum 3 Minuten anbraten. Sofort auf die Platte im 80 Grad warmen Ofen geben und 35 Minuten nachgaren lassen.
7
Ragout aus der Sauce nehmen, eingekochten Balsamico beifügen und die Sauce im Mixer fein pürieren; ist sie zu dick, mit etwas Wein oder Bouillon verdünnen. Die Sauce nochmals gut erwärmen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch beifügen und nochmals gut heiss werden lassen.
8
Die Lammrückenfilets in 2 cm dicke Tranchen schneiden. Zusammen mit dem Ragout auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Zutaten
Für 4 Personen
2 Schalotten
2 Dörrfeigen
4 Zweige Rosmarin
500 g Lammragout mager
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Esslöffel Bratbutter (1)
2.5 dl Rotwein
4 dl Rinderbouillon oder kräftiger Rindsfond
2 dl Balsamicoessig
2 Lammrückenfilets (ca. 300 g)
1 Teelöffel Bratbutter (2)
Tipp
Weintipps: Dieses währschafte Schmorgericht verträgt einen kräftigen Roten aus dem Barrique. Einige von vielen Möglichkeiten sind Barolo, Barbaresco, ein gut reifer Bordeaux oder Cahors, Reserva- oder Gran Reserva-Tropfen aus spanischen Rebbergen, ein Tessiner Merlot oder ein St. Laurent aus dem Burgenland.
