Seezungenröllchen auf Winter-Ratatouille

Für das Ratatouille die beiden Rüeblisorten sowie die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis ebenfalls würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Sardellenfilet mit den abgezupften Rosmarinnadeln ebenfalls fein hacken.

In einer mittleren Pfanne das Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Sardellen-Rosmarin-Mischung darin andünsten. Das vorbereitete Gemüse und das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Die Gemüsebouillon dazugiessen. Das Ratatouille zugedeckt bissfest garen. Dann den Deckel entfernen und das Gemüse offen fertig garen; die Flüssigkeit soll praktisch eingekocht sein.

Inzwischen für den Fisch die Zitronenschale dünn abreiben. Die Fenchelsamen im Mörser fein zerstossen. Beides zum Frischkäse geben und gut mischen. Wenn nötig die Masse leicht salzen.

Die Seezungenfilets unter kaltem Wasser kurz spülen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets mit der silbrig schimmernden Seite nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen und mit der Frischkäsemasse bestreichen. Dabei am dünneren Ende der Filets jeweils 3–4 cm frei lassen. Nun die Filets vom dickeren Ende her aufrollen.

In einer eher weiten Pfanne Butter, Weisswein, Rahm und einige Spritzer Zitronensaft aufkochen und 2-3 Minuten kochen lassen.

Die Seezungenröllchen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den Rahmsud setzen. Die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, auf kleine Stufe zurückschalten, die Pfanne decken und die Röllchen vor dem Siedepunkt 8–10 Minuten gar ziehen lassen.

Das fertige Ratatouille wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Seezungenröllchen sorgfältig herausheben und zugedeckt warm stellen. Den Sud auf grossem Feuer einmal aufkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Das Ratatouille auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Seezungenröllchen daraufsetzen und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.