Poulet braisé à l’estragon - Huhn an Estragonsauce

Die Poulets – eventuell vom Metzger – in je 8 Stücke teilen, dabei das Rückgrat der Poulets entfernen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Estragon ebenfalls hacken. Die Hälfte davon für das Abschmecken der Sauce beiseitestellen. Die Petersilie ebenfalls hacken.

In einem Schmortopf Bratbutter und Olivenöl erhitzen. Die Pouletteile mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 Portionen rundum je 3–4 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz die Schalotte glasig dünsten. Den Essig beifügen und fast vollständig verdampfen lassen. Dann den Noilly Prat dazugiessen und den Bratensatz auflösen. Die Bouillon, die Hälfte des Estragons sowie die Petersilie beifügen und die Pouletteile in die Sauce legen. Zugedeckt aufkochen, dann – weiterhin zugedeckt – auf kleinem Feuer etwa 45 Minuten schmoren lassen.

Die Pouletteile aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Sud auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann 2–3 Löffel Sauce mit der Crème fraîche und dem Senf verrühren und diese Mischung zur restlichen Sauce geben. Nochmals so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Den beiseitegelegten Estragon beifügen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Über die Pouletteile geben und diese sofort servieren.