Marinierte Zitronen-Schnitzel mit Kefen

Die gelbe Schale der halben Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. 2 Esslöffel Saft, die Schale, den Zucker, etwas Salz und Pfeffer sowie die erste Portion Olivenöl (1) verrühren. Die Schnitzel auf eine Platte legen und mit der Zitronenmarinade beträufeln. Kurz ziehen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

In einer Pfanne etwa 5 dl Wasser aufkochen. Inzwischen die Kefen rüsten und schräg in etwa ½ cm breite Streifen schneiden. Das kochende Wasser salzen, die Kefen hineingeben und 15 Sekunden blanchieren. Dann in ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Das Basilikum ebenfalls hacken.

In einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl (2) kräftig erhitzen. Inzwischen mit einem Messer die Marinade von den Schnitzeln abstreifen und beiseitestellen. Die Schnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Im sehr heissen Öl je nach Dicke auf jeder Seite 1−1 ½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen kurz nachziehen lassen. Den Bratensatz mit dem Weisswein und der beiseitegestellten Marinade auflösen und in ein kleines Gefäss giessen.

Im Bratensatz die Butter erhitzen. Die Schalotte darin andünsten. Die Kefen beifügen und unter gelegentlichem Wenden nur gerade knapp bissfest dünsten; die Garzeit kann je nach Kefenqualität zwischen 2 und 5 Minuten schwanken. Den Marinadenjus, den Rahm und ½ des Basilikums beifügen und alles noch etwa 1½ Minuten kräftig kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort über die Schnitzel giessen und mit dem restlichen Basilikum bestreuen.