Kalbsfilet mit Spargelkruste

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Frische Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen und wenn nötig rüsten. Getrocknete Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, dann ebenfalls gut abspülen. Die Morcheln in Ringe schneiden.

Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig je nach Dicke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 1/3 kürzen. Etwa 1 Liter Salzwasser mit der in Scheiben geschnittenen Zitrone und der Butter (1) aufkochen. Die Spargeln darin zugedeckt während 12–15 Minuten bissfest garen.

Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün fein hacken. Den Kerbel ebenfalls hacken.

Von den gekochten Spargeln die Spitzen abschneiden, diese längs halbieren und beiseite legen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.

In einer weiten Pfanne die Butter (2) erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Morcheln und Spargelsstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen.

Doppelrahm und Eigelb verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Kerbel unter das Spargel-Morchel-Gemüse mischen.

Die Kalbsmedaillons aus dem Ofen nehmen. Den Backofen auf 230 Grad Grillstufe aufheizen. Die Spargelmasse auf den Medaillons verteilen und mit je 2–3 Spargelspitzen garnieren. Dann die Medaillons sofort in der Mitte des 230 Grad heissen Ofens unter dem Grill etwa 4 Minuten überbacken.