Gefüllter Kalbsbraten mit Pilzen und Dörrtomaten

Für das Fleisch die Pilze rüsten und hacken. Die Schalotten schälen und ebenfalls hacken, dabei ½ davon für die Sauce beiseitestellen. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die eine Hälfte der Schalotten darin andünsten. Die Hitze erhöhen, die Pilze beifügen und kurz, aber sehr kräftig anbraten. Den Rahm sowie den Thymian beifügen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.

Die Tomaten auf Küchenpapier trocken tupfen, dann mittelfein hacken. Mit dem Kalbsbrät zu den ausgekühlten Pilzen geben und alles gut mischen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Faux-Filet der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden und gleichzeitig immer ein wenig drehen, dabei entsteht nach und nach ein grosses Fleischrechteck (evtl. vom Metzger machen lassen). Das Fleischrechteck mit der Pilzmasse bestreichen, dabei auf der oberen Längsseite einen Rand von 3–4 cm frei lassen. Das Fleischstück satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Den Kalbsbraten darin bei mittlerer Hitze insgesamt 6 Minuten anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein und Noilly Prat auflösen, kräftig aufkochen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen.

In einer kleinen Pfanne die zweite Portion Butter erhitzen und darin die beiseitegestellten Schalotten andünsten. Den aufgelösten Bratenjus beifügen und auf 2 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten einkochen lassen. Beiseitestellen.

Den Majoran und die Petersilie hacken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und den Kalbsbraten in aufsteigender Hitze 6 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen, die Kräuter beifügen und alles mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft abschmecken.

Den Kalbsbraten aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.