Nun, «Blanc de Blancs» ist eigentlich selbstverständlich, denn es heisst ganz einfach: Der Wein ist ein Weisswein und aus weissen Trauben gekeltert. Was aber bedeutet «Blanc de Noirs»? Irgendwie tönt das doch paradox.
Zur Erklärung hilft ein kleines Experiment: Schneiden Sie einmal eine dunkle blaue Traubenbeere durch und Sie werden sehen: das Fruchtfleisch ist fast farblos. Die Farbe sitzt allein in der Schale. Wenn Sie diese weglassen und nur das Innere ausdrücken, erhalten Sie einen hellen, ebenfalls fast farblosen Saft. Genau das kann auch der Kellermeister, und in der Champagne macht er das fast überall. Er verwendet in der Regel etwa zwei Drittel blaue Trauben und nur einen Drittel weisse für seinen Champagner, und der ist doch in der Regel weiss. Die blauen sind Pinot Noir und Pinot Meunier, die weissen Chardonnay.
Wie aber kann er den weissen Saft aus dem Fruchtfleisch abpressen, ohne die Farbe der Schalen mit zu keltern? Ganz einfach: Er verwendet flache Pressen, in denen der Saft rasch abfliessen kann, ohne dass er länger mit den Schalen in Berührung kommt. So bleibt er schön weiss. Das gleiche macht auch der Walliser Kellermeister bei der Dôle Blanche oder jeder Winzer beim sogenannten Weissherbst.
Wenn der Champagnerhersteller aber seinen (weissen) Champagner nicht nur zum Teil, sondern ausschliesslich aus dunklen Pinot-Trauben herstellen will, so kann er das natürlich auch. Er nennt ihn dann eben «Blanc de Noirs», im Gegensatz zum «Blanc de Blancs», der nur aus (weissem) Chardonnay besteht.
Annemarie Wildeisen: Dass Champagner eine Mischung aus weissen und roten Trauben ist, habe ich verstanden. Aber kannst du mir erklären, warum man das überhaupt macht? Logisch wäre doch, weiss aus weiss und rot aus rot.
Beat Koelliker: Logisch schon, aber die Kellermeister sind natürlich immer auf der Suche nach dem perfekten Wein, und da wird halt mit allen Zutaten getüftelt. Das machst du als Künstlerin am Herd ja auch.
Klar, aber was sind denn die Überlegungen des Künstlers im Keller?
Die blauen Rebsorten unterstreichen, auch wenn sie weiss gekeltert werden, immer die Fülle, Frucht und Vollmundigkeit. Die weisse Chardonnay ergänzt das mit Spritzigkeit und Finesse. Es ist nun die Aufgabe des Kellermeisters, die beiden Elemente in ein unverwechselbares Gleichgewicht zu bringen. Diese heikle Aufgabe nennt man die Assemblage und sie prägt den Stil eines jeden Champagnerhauses.
Ist das auch der Grund, weshalb auf den meisten Champagnerflaschen kein Jahrgang angegeben ist?
Ja, denn der Kellermeister komponiert seinen Champagner nicht nur aus den Weinen der verschiedenen Traubensorten. In seinem Keller lagern auch Weine verschiedener Rebberge und ganz unterschiedlicher Jahrgänge. Oft über ein Dutzend. Sie sind gewissermassen sein Klavier, auf dem er jedes Jahr wieder die gleiche Musik komponiert, die seine Kunden kennen und schätzen. Manche Champagnerhäuser pflegen traditionell einen runden Stil mit hohem Pinot-Anteil, andere setzen mehr auf die Spritzigkeit des Chardonnay. Man kann sich leicht vorstellen, welche Verantwortung auf den Schultern dieses Mannes lastet, nach dessen «Partitur» nachher ein paar Millionen Flaschen abgefüllt werden.
Nun gibt es aber auch die Jahrgangschampagner, die nur aus Trauben eines Jahrgangs gekeltert werden. Sind die nun besser oder schlechter als die aus verschiedenen Jahrgängen zusammengestellten Weine?
Also teurer auf jeden Fall. Tatsächlich versucht der Kellermeister aus den Trauben seiner besten Lagen und mit besonderer Behandlung in den Jahren, wenn die Verhältnisse es zulassen, einen Jahrgangswein zu komponieren. Dieser ist dann besonders kostbar und lagerungsfähig. Und hat darum eben auch seinen Preis.
