Die Zunge kalt abspülen und auf Küchenpapier trocken tupfen.

Die Rüebli und die Zwiebel schälen und grob zerkleinern.

In einer grossen Pfanne das Wasser aufkochen. Rüebli, Zwiebel, Lorbeerblätter und Nelke beifügen und das Wasser salzen. Die Zunge dazulegen und offen bei mittlerer Hitze 1½–2 Stunden weich kochen. Zur Probe mit einer Nadel oder einem spitzen Messer in die Zungenspitze stechen; sie soll sich weich wie Butter einschneiden lassen.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Die Zunge aus dem Sud heben, ins kalte Wasser legen und etwas abkühlen lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die Haut der Zunge an einer Stelle mit der Messerspitze lösen und die Haut von der Zunge abziehen.

Für das Dressing mit einem scharfen Messer die Schale der Orange mitsamt weisser Haut rundum abschneiden, sodass das Orangenfleisch frei liegt. Nun die Orangenschnitze zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Das übriggebliebene Orangenfleisch auspressen und den Saft in eine Schale geben. Die Orangenfilets in Würfel schneiden, den Saft, der dabei ausläuft, ebenfalls in die Schale giessen.

Die Granatapfelhälfte aufbrechen und die Kerne zwischen den weissen Trennhäutchen herauslösen. Falls dabei Saft ausfliesst, diesen zum Orangensaft geben. Den Zitronensaft beifügen und alles mit Salz und Harissa würzen. Dann nach und nach das Olivenöl zu einer cremigen Sauce unterschlagen.

Die Minze in feine Streifchen schneiden.

Die Zunge in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Die Granatapfelkerne mit dem Orangenfleisch unter das Dressing mischen und auf den Zungenscheiben verteilen. Das Carpaccio mit der Minze bestreuen und servieren.