Das Zanderfilet klein würfeln und 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Den Rahm, das Ei und die erste Portion Zitronensaft (1) verquirlen und nochmals kühl stellen.

Die gut gekühlten Fischwürfel mit der Rahmmischung im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und wieder kalt stellen.

Den Estragon oder Dill sowie die Petersilie sehr fein hacken.

Das Lachsfilet mit den Fingern nach Gräten abtasten und diese wenn nötig entfernen. Den Fisch auf der Oberseite mit der zweiten Portion Zitronensaft (2) bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In eine ausgebutterte Gratinform legen. Das Lachsfilet mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit dem Rauchlachs belegen. Zuletzt die Zandermousse darauf ausstreichen; am besten geht dies mit einem Gummispachtel, den man immer wieder in kaltes Wasser taucht. Bis zum Backen kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter weich dünsten. Mit dem Riesling und dem Fond oder Bouillon ablöschen. Die Sauce aufkochen und 2–3 Minuten auf grossem Feuer kochen lassen. Dann den Rahm dazugeben und die Sauce nochmals lebhaft kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Kurkuma würzen. Nach Belieben mit einem Schuss Riesling abschmecken. Bis zum Servieren beiseite und evtl. kühl stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Butter schmelzen. Die Zandermousse auf dem Lachs damit beträufeln. Den Lachs sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille je nach Dicke 20–25 Minuten backen.

Am Ende der Backzeit die Sauce nochmals aufkochen. Den Lachs in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.