Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Gemüsebouillon aufkochen und warmhalten.

In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und darin Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Dann schöpflöffeleise die Gemüsebouillon beifügen, sodass der Reis gerade knapp bedeckt ist. Den Risotto unter häufigem Rühren leise kochen lassen, dabei nach und nach immer wieder etwas Bouillon angiessen.

Inzwischen vom geräucherten Stör ein paar dünne Scheiben für die Garnitur abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Fisch in Würfel schneiden. Die gelbe Schale der Zitronenhälfte fein abreiben, den Saft auspressen. Dill oder Kresse hacken.

Wenn der Risotto bissfest, in der Konsistenz aber noch sehr feucht ist, die zweite Portion Butter, Fischwürfel, Zitronenschale, Dill oder Kresse sowie etwa 1½ Esslöffel Zitronensaft unterrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten, mit den beiseitegelegten Störscheiben garnieren und sofort
servieren.