In einer Schüssel die Steinpilze mit 1½ dl heissem Wasser übergiessen und 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Speck sehr fein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben.

Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und leicht ausdrücken, dann fein hacken. Zum Speck geben und alles gut mischen. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen und beiseitestellen.

Die Rindsplätzchen zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder einem Wallholz noch etwas dünner klopfen. Die Fleischscheiben leicht salzen und pfeffern und mit je 1 Teelöffel Senf bestreichen. Die Speckmasse darauf verteilen. Die Seitenränder nach innen klappen und die Rindsplätzchen aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken oder mit Küchenschnur binden. Die Röllchen mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rindfleischröllchen darin rundherum anbraten. Das beiseitegestellte Pilzeinweichwasser und die Bouillon dazugiessen und die Röllchen bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1½ Stunden schmoren.

Inzwischen die frischen Pilze rüsten und mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden beziehungsweise die Eierschwämmchen je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Wenn die Rindfleischröllchen weich sind, in einer Bratpfanne die Butter kräftig erhitzen und die Pilze darin auf grossem Feuer 4–5 Minuten braten.

Inzwischen die Rindfleischröllchen aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm halten. Den Rahm zur Sauce giessen und diese leicht einkochen lassen. Die gebratenen Pilze beifügen, die Sauce nochmals aufkochen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rindfeischröllchen wieder in die Sauce legen und sofort servieren.