Den Strudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen; dabei jedoch in der Packung belassen, sonst trocknet er aus und wird brüchig.

Den Rhabarber rüsten, dann in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schüssel mit der Erbeerkonfitüre mischen.

Die Butter schmelzen. Die Amaretti im Cutter mahlen oder fein hacken. Mit dem Paniermehl mischen.

Ein Strudelteigblatt auf einem Backpapier auslegen und mit Butter bestreichen. Ein zweites Blatt darüber legen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Dann in der unteren Teighälfte die Hälfte des Griesses ausstreuen, dabei an den Seitenrändern einen Rand von etwa 4 cm frei lassen. Je die Hälfte der Amarettimasse und des marinierten Rhabarbers darauf geben. Die Seitenränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Backpapiers aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech gleiten lassen.

Mit den restlichen Zutaten auf die gleiche Weise einen zweiten Strudel zubereiten. Am Schluss die beiden Strudel nochmals mit Butter bestreichen.

Die Rhabarberstrudel im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen. Vor dem Aufschneiden etwa 15 Minuten ruhen lassen, er schmeckt aber auch ausgekühlt gut. Nach Belieben eine Vanillesauce oder Schlagrahm dazu servieren.