Die getrockneten Steinpilze mit lauwarmem Wasser bedeckt etwa 20 Minuten einweichen. Abschütten, leicht ausdrücken und fein hacken.

Die Champignons rüsten und ebenfalls hacken. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie fein hacken.

In einer Bratpfanne ½ der Bratbutter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin dünsten. Die Hitze höher stellen. Die Pilze beifügen, leicht salzen und mitdünsten; ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Die Masse in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratpfanne die restliche Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Medaillons darin nur ganz kurz, aber sehr kräftig anbraten; das Fleisch soll innen noch roh sein. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und beiseitestellen.

Petersilie und Kalbsbrät zur ausgekühlten Pilzmasse geben, gut mischen und wenn nötig nachwürzen.

Den Pastateig in 8 Rechtecke von etwa 16 cm x 12 cm schneiden. Jeweils auf die eine Hälfte des Teigrechtecks etwas Brätmasse geben, 1 Rehmedaillon daraufsetzen und dieses mit Brätmasse umhüllen. Das Teigblatt am Rand mit etwas Wasser bepinseln, die jeweils leere Teighälfte über das Medaillon schlagen und an den Rändern gut festdrücken. Auf diese Weise entstehen eine Art grosse Ravioli. Bis zur Verwendung kühl stellen, jedoch ½ Stunde vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für die Sauce die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erwärmen und die gehackten Rosmarinnadeln darin kurz andünsten. Mit dem beiseitegestellten Bratenjus und dem Fond ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles nochmals leicht cremig einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehmedaillons im Pastateig mit Wasser bestreichen, in einen Dampfeinsatz oder in den Steamer geben und etwa 10 Minuten dämpfen. Anschliessend 2 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Sauce aufkochen und nach Belieben mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit den Rehmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten.