Die Steinpilze unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann in eine kleine Schüssel geben und mit dem heissen Wasser übergiessen. 10 Minuten einweichen lassen.

Inzwischen die Stiele der Champignons zurechtschneiden und die Pilze in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Rucola kurz spülen, gut abtropfen lassen und mittelgrob schneiden. Die Specktranchen quer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Gemüsebouillon aufkochen und warm halten. Die Steinpilze in ein kleines Sieb giessen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen und zur Bouillon geben. Die Steinpilze leicht ausdrücken.

In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Dann die Hitze höher stellen, die Steinpilze und die Champignons beifügen und kurz anbraten. Dann den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Weisswein sowie ½ der Bouillon dazugiessen. Den Risotto unter häufigem Umrühren lebhaft kochen lassen, bis er alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst jetzt schöpflöffelweise die restliche Bouillon dazugiessen, bis der Risotto bissfest, aber in der Konsistenz noch sehr feucht ist.

Inzwischen in einer kleinen Bratoder normalen Pfanne den Bratspeck im eigenen Fett langsam bei Mittelhitze knusprig braun braten.

Wenn der Reis gar ist, den Rucola, die Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren und diesen mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 1−2 Minuten nachgaren lassen. Dann den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern oder in einer Schüssel anrichten und den Speck darübergeben. Sofort servieren.