Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Lammfleisch in gut 1 cm grosse Würfel schneiden.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten. Das Weisse der Zwiebeln in feine Ringe schneiden und zu den anderen Zwiebeln geben. Schönes Grün in feine Röllchen schneiden und beiseitestellen.

Die Lammwürfel mit Salz, Pfeffer sowie der Hälfte des Garam Masala oder Currypulvers (1 Esslöffel) gut einreiben. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Lammwürfel darinl in 2 Portionen anbraten: jeweils auf der ersten Seite ohne zu Wenden 1 Minute braten, dann unter Wenden das Fleisch noch etwa 30 Sekunden weiterbraten; die Würfel sollen innen praktisch noch roh sein. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit 1 dl Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen. Beiseitestellen. Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Die Butter beifügen und erhitzen. Dann beide Zwiebelsorten, jedoch ohne das Grün, beifügen und unter häufigem Wenden andünsten. Restliches Garam Masala oder Currypulver (1 Esslöffel) darüberstäuben, kurz mitdünsten, dann den Noilly Prat oder Sherry sowie den restlichen Weisswein dazugiessen. Alles ungedeckt auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Zuletzt den Rahm dazugiessen und nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lammwürfel sowie drei Viertel des Zwiebelgrüns in die heisse Sauce geben, sorgfältig mischen, dann sofort wieder auf die warme Platte zurückgeben. Mit dem restlichen Zwiebelgrün bestreuen und servieren.