Den Frischkäse mit den Preiselbeeren fein pürieren. Die erste Portion rosa Pfefferkörner (1) im Mörser fein zerstossen und mit der ersten Portion Zitronensaft (1) unter die Frischkäsemasse mischen. Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Die Mousse mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Mit den Fingerspitzen über die Fischfilets streifen und allfällige Gräten mit einer Pinzette vorsichtig herausziehen. Bis hierhin kann das Gericht vorbereitet werden.

4 Servierteller mittig mit wenig vom Olivenöl (ca. 1 Esslöffel) bestreichen. Die Fischfilets mit einem sehr scharfen Messer leicht schräg in möglichst dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf den Tellern auslegen.

Die zweite Portion Zitronensaft (2) mit Salz verrühren, dann das restliche Öl (2 Esslöffel) beifügen und mit einer Gabel zu einer cremigen Sauce schlagen. Diese über den Fisch träufeln. Die zweite Portion rosa Pfeffer (2) grob zerstossen und über den Fisch streuen.

Mithilfe von 2 Esslöffeln oder einem Glacelöffel Nocken aus der Mousse formen und auf oder neben dem Carpaccio anrichten. Das Carpaccio nach Belieben mit Micro Leaves oder Sprossen garnieren und sofort servieren.