Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel wenn nötig mit einem Fleischklopfer oder Wallholz noch etwas dünner klopfen; sie dürfen nicht dicker als ½ cm sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel in der rauchheissen Bratbutter in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten, wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke nur noch 30–45 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder dem Weisswein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Zitronensaft, die Butter und die Petersilie beifügen, alles aufkochen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Kalbsschnitzel geben und sofort servieren.