Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung anbringen. Die Eier verquirlen und in die Mehlmulde geben. Mit der Kelle oder der Küchenmaschine zu einem festen Teig zusammenfügen. Je nach Beschaffenheit des Mehls und der Grösse der Eier müssen eventuell noch einige Tropfen (aber wirklich nur Tropfen!) Wasser beigefügt werden, damit der Teig nicht zu trocken und zäh wird. Den Teig aus der Schüssel nehmen und so lange noch von Hand kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig in Klarsichtfolie packen und während einer halben Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder achteln. In Salzwasser weich kochen. Kochwasser abgiessen, Pfanne auf die ausgeschaltete Herdplatte zurückstellen (Gas und Induktion: kleinste Stufe) und möglichst alle Feuchtigkeit verdampfen lassen, damit die Kartoffeln ganz trocken sind. Noch heiss durch das Passevite treiben.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne im heissen Olivenöl andünsten. Mit der Minze, den Eigelb und dem Pecorino zu den Kartoffeln geben. Mit Muskatnuss, Paprika und Salz würzen.

Den Küchentisch gut bemehlen und den Teig in mehrere Portionen teilen. Diese so dünn wie möglich auswallen. Kreise von 10 - 12 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 Teelöffel Füllung geben. Den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen und die Enden gut zusammendrücken.

Die Culurgiones in reichlich Salzwasser garen. Mit einer Sauce aus frischen Tomaten oder einem Tomaten-Salsiccia-Sugo servieren.