Reichlich Wasser aufkochen. Die Haselnüsse darin 2 Minuten blanchieren; dies entzieht der Schale die Bitterstoffe. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Die Haselnüsse und die Milch im Blender oder in einem grossen Becher mit dem Stabmixer 1½–2 Minuten mahlen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Die Haselnussmilch durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen, dabei sehr gut auspressen! Den Zucker beifügen. Alles unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen. Dann 10 Minuten leicht kochen lassen.

Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Haselnussmilch vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Haselnussmilch unter Rühren auflösen. In eine Schüssel umgiessen, die Oberfläche mit einer Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bilden kann und abkühlen lassen. Man kann die Schüssel auch in ein Eiswasserbad stellen und die Milch unter Rühren abkühlen lassen. Anschliessend kühl stellen, bis die Haselnussmilch dem Rand entlang leicht zu gelieren beginnt.

Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig mit der Haselnussmilch mischen. In 6 kleine Portionenformen füllen – eventuell mit Klarsichtfolie auslegen oder mit einem neutralen Öl leicht einfetten – und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Formen wenn nötig ganz kurz in heisses Wasser stellen, die Blanc-mangers dem Rand entlang mit den Fingerspitzen lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit grob gehackten Haselnusskernen garnieren. Gut passt eine Orangensauce oder ein Aprikosenkompott (aus Tiefkühlfrüchten) dazu.